Щелочь (NaOH), концентрация которой 8–10%, добавляют в жидкий жир в количестве, соответствующем уровню СЖК. После выдержки приблизительно в течение 10 секунд добавляют воду в той же пропорции, что и при фильтровании, а затем омыленные СЖК сепарируют вместе с водной фазой. Важно, чтобы жидкий жир и щелочь были хорошо перемешаны, но это следует выполнять осторожно во избежание повторной эмульгации жира.

Устройство для этапа нейтрализации. Раствор щелочи в баке (1) с концентрацией 8–10% и при температуре, равной температуре, при которой жидкий жир покидает этап заключительного концентрирования, дозируется (2) в поток указанного жидкого жира. После тщательного перемешивания (3) поток проходит секцию выдержки (4) в течение 10 секунд, затем в поток (5) дозируют горячую воду – около 20% от расхода, направляющегося на второй сепаратор (6) через блок перемешивания (7).

Фракционирование

Фракционирование – это процесс, в ходе которого жидкий жир сепарируют на жиры с высокой и низкой точками плавления. Эти фракции обладают различающимися свойствами, и их можно использовать в производстве разных продуктов.

Имеется несколько методов фракционирования жира, но наиболее часто используемым является метод, не требующий добавок. Процесс можно кратко описать следующим образом:

ОМЖ, часто после фильтрования для получения максимально возможной степени чистоты "сырья", расплавляют, а затем медленно охлаждают до расчетной температуры, при которой кристаллизуется определенная фракция, в то время как фракции с более низкими точками плавления остаются в жидком состоянии. Кристаллы собирают с помощью специальных фильтров. Затем фильтрат охлаждают до более низкой температуры, при которой кристаллизуются другие фракции, которые собирают, и т. д.

Одним из способов рафинирования при производстве молочного жира или обезвоженного молочного жира может являться нейтрализация свободных жирных кислот (СЖК).