-казеин во время хранения при пониженных температурах тоже расщепляется и отделяется от мицелл казеина, что в дальнейшем отрицательно сказывается на сыропригодности молока. Однако такое изменение тоже почти полностью восстанавливается во время пастеризации.

Другим и столь же важным феноменом является то, что микрофлора, попадающая в молоко при повторном бактериальном обсеменении – особенно Pseudomonas spp – приспосабливается к низкой температуре, при которой ее ферменты, протеиназы и липазы, расщепляют белок и жиры соответственно.

В результате такого воздействия появляется “горький” привкус, возникающий при расщеплении -казеина, который покидает казеиновые мицеллы во время хранения при низкой температуре.

Протеолитические и липолитические ферменты, образованные Pseudomonas, могут также совместно проникать сквозь мембраны жировых шариков.

Это совместное взаимодействие ведет к высвобождению жирных кислот, особенно низших, путем воздействия липазы, в результате чего молоко приобретает прогорклый привкус.

Молоко от больных коров или животных, которых лечили антибиотиками, нельзя использовать в производстве сыра или каких–либо других молочных продуктов.

Поэтому, если молоко, которому уже, по меньшей мере, 24–48 часов, не может быть обработано в течение 12 часов после доставки на молочный завод, рекомендуется охладить его примерно до 4°С или лучше термизировать его.

Термизация означает умеренную термообработку при 65°С в течение 15 с, затем охлаждение до 4°С, но и после данной обработки молоко все еще дает положительную реакцию на присутствие фосфотазы. Эта технология была в основном введена с целью остановить рост психротрофной микрофлоры при хранении молока более 12–48 часов после его доставки на завод. Как было указано в главе 1, “критический возраст” сырого молока, хранящегося при температуре 4°С, обычно составляет от 48 до 72 часов после доения.