Пастеризация

До начала процесса изготовления сыра молоко обычно предварительно обрабатывается с целью его оптимизации для производства.

Молоко, предназначенное для приготовления сыра, который созревает более одного месяца, необязательно пастеризовать, но обычно его пастеризуют. Из таблицы 14.1 можно видеть, что молоко, предназначенное для незрелых сыров (свежие сыры), должно пастеризоваться. Это подразумевает, что молоко для изготовления тех видов сыра, которым требуется период созревания, по меньшей мере, один месяц, не нуждается в пастеризации.

Однако сыворотка, предназначенная для фуража, должна пастеризоваться для предотвращения возможности распространения болезни крупного рогатого скота. Тем не менее, если молоко, предназначенное для изготовления сыра, пастеризовано, то нет необходимости пастеризовать сыворотку отдельно.

Молоко, предназначенное первоначально для производства Эмментальского сыра, Пармезана, Грана и других сверхтвердых сыров, не должно подогреваться до более чем 40°С во избежание изменения вкуса аромата и отделения сыворотки. Молоко для этих типов сыра обычно поступает с отобранных молочных ферм, где часто проводят ветеринарную инспекцию поголовья. И хотя считается, что сыр, изготовленный из непастеризованного молока, имеет лучший вкус и аромат, многие производители (за исключением изготовителей сверхтвердых типов) пастеризуют молоко, т.к. его качество повышается не настолько, чтобы имело смысл рисковать и обходиться без пастеризации.

Пастеризация должна быть значительной, чтобы убить бактерии, способные повлиять на качество сыра – например, Coliforms, которые могут легко вызвать вспучивание и нежелательный привкус. Широко применяется высокотемпературная кратковременная пастеризация HTST при 72–73°С в течение 15–20 секунд. Однако спорообразующие микроорганизмы переживают пастеризацию в состоянии спор и могут вызвать серьезные проблемы во время процесса созревания. Примером может быть Clostridium tyrobutyricum, которые образуют масляную кислоту и большие объемы водородного газа путем сбраживания молочной кислоты. Этот газ полностью разрушает структуру сыра, не говоря уже о том, что маслянаякислота придает неприятный вкус сыру.