Более интенсивная тепловая обработка может уменьшить этот риск, но может и серьезно ухудшить общую сыропригодность молока. Поэтому для уменьшения количества термостойких бактерий используются другие средства. Традиционно в молоко, предназначенное для сыроделия, до производства добавляли определенные химикаты, чтобы избежать “вспучивания” и образования неприятного запаха, обусловленного термостойкими, спорообразующими бактериями (в основном Clostridium tyrobutyricum). Чаще всего используется нитрат натрия (NaNO3), хотя при изготовлении сыра Эмменталь также используется перекись водорода (H2O2). Однако если использование химических добавок широко критиковалось, механические средства уменьшения числа нежелательных микроорганизмов были одобрены, особенно в странах, где запрещается применять химические ингибиторы.

Уменьшение количества бактерий механическим путем

Бактофугирование

Как уже говорилось в главе 6.2, бактофугирование – это процесс, в котором используется специально разработанная герметичная центрифуга Bactofuge(r), предназначенная для отделения бактерий из молока и особенно спор, образованных некоторыми видами бактерий. Чаще всего применяется обычная HTST- пастеризация (с кратковременной выдержкой при высокой температуре) при 72–73°С в течение 15–20 секунд.

Бактофугирование оказалось эффективным способом сокращения количества спор в молоке, т. к. их удельный вес выше, чем у молока. Бактофугирование обычно разделяет молоко на фракцию, которая более или менее свободна от бактерий, и концентрат (бактофугат), который содержит как споры, так и бактерии в целом и составляет до 3% от потока, поступающего в бактофугу.

Бактофугирование всегда является частью предварительной обработки молока. В тех случаях, когда необходимо достичь высокого качества молока, предназначенного для производства сыра, бактофуга устанавливается последовательно с центробежным сепаратором, до или после него.