Двуокись углерода (CO₂)

Добавление СО₂ – это способ улучшения качества молока, предназначенного для изготовления сыра. Двуокись углерода обычно присутствует в молоке, но большая часть ее теряется в процессе переработки. Добавление двуокиси углерода понижает искусственным путем рН молока: первоначальный рН обычно сокращается на 0,1–0,3 единицы. Это приводит к уменьшению времени коагуляции. Этот эффект может быть использовандля достижения одного и того же периода времени коагуляции с меньшим количеством сычужного фермента.

Добавление производится в потоке вместе с наполнением сыродельной ванны/танка. Скорость впрыскивания СО₂ и время его контакта с молоком до перемешивания с сычужным ферментом нужно рассчитывать во время установки системы. Изготовители, которые используют добавление двуокиси углерода, сообщали, что расход сычужного фермента может быть сокращен наполовину без всяких последствий.

Селитра (NaNO₃ или KNO₃)

Проблемы ферментации, как ранее упоминалось, могут иметь место, если молоко, предназначенное для производства сыра, содержит масляно-кислые бактерии (Clastridia) и/или бактерии группы кишечных палочек (Coliform). Для подавления этих бактерий можно добавлять селитру (нитрат натрия или калия), но нужно точно определить дозу с учетом состава молока, технологии производства, типа сыра и т. д., поскольку в значительных количествах селитра может также замедлить развитие закваски.

Передозировка селитры может повлиять на созревание сыра и даже остановить процесс созревания.

Селитра в больших дозах может обесцветить сыр, вызвать красноватые полосы и испортить вкус.

Максимально допустимая доза – примерно 30 граммов селитры на 100 кг молока.

Если молоко обрабатывается с помощью бактофуги или микрофильтрационной установки, необходимость в селитре может быть значительно снижена или даже устранена. Это важное преимущество, поскольку во многих странах использовать селитру запрещено.