Процесс созревания в твердых и некоторых полутвердых сырах является комбинированным протеолитическим процессом, когда первоначальные ферменты молока и бактерий закваски вместе с сычужным ферментом вызывают расщепление белка.

Снижение активности заквасочных культур

Снижение активности закваски в виде медленного сквашивания или невозможности вырабатывать молочную кислоту могут быть вызваны:

• Антибиотиками

• Бактериофагами

• Остатками моющих средств

Иногда могут иметь место нарушения в виде медленного сквашивания или невозможности вырабатывать молочную кислоту.

Одной из самых распространенных причин является наличие антибиотиков, которые применялись для лечения заболеваний вымени.

Другой возможный источник – это наличие бактериофагов – термоустойчивых вирусов, которые находятся в воздухе и почве.

Их отрицательное воздействие обсуждалось в главе 10 “Заквасочные культуры и их производство”.

Третьей причиной снижения активности закваски могут быть моющие вещества, а также вещества, используемые на молочной ферме для стерилизации. Небрежность, особенно при использовании дезинфицирующих средств, часто является причиной снижения активности заквасочных культур.

Хлорид кальция (CaCl₂)

Если качество молока, используемого для сыроделия, плохое, то коагулят будет мягким. Это приводит к большим потерям мелких частиц (казеина) и жира, а также плохому синерезису во время производства сыра. 5–20 г хлорида кальция на 100 кг молока обычно достаточно, чтобы достичь постоянного времени коагуляции и получать достаточно плотный сгусток. Чрезмерное добавление хлорида кальция может сделать коагулят таким твердым, что его будет трудно резать.

Для производства сыра с низким содержанием жира, если разрешено законом, можно иногда до добавления хлорида кальция добавлять в молоко динатрийфосфат (Na2PO4), обычно 10–20 г/кг. Это увеличивает эластичность коагулята благодаря образованию коллоидного фосфата кальция (Ca3(PO4)2), которое будет иметь тот же самый эффект, т. к. жировые шарики молока захватываются сгустком.