Одноштаммовые культуры в основном используются в тех случаях, когда целью является наращивание кислотности и расщепление белков – например, в Чеддере и сходных типах сыра.

Главным требованием, предъявляемым к заквасочным культурам, является способность к наращиванию кислотности в сгустке.

В сыроделии самое большое значение имеют три характеристики заквасок:

– способность образовывать молочную кислоту

– способность разлагать белок

– способность, когда это необходимо, образовывать двуокись углерода (СО2).

Главным требованием, предъявляемым к заквасочным культурам, является способность наращивать кислотность в сгустке.

Когда молоко коагулирует, бактериальные клетки концентрируются в коагуляте.

Образование кислоты понижает рН, что способствует синерезису (сокращение коагулята влечет за собой выделение сыворотки). Далее высвобождаются соли кальция и фосфора, что влияет на консистенцию сыра и помогает увеличить плотность сгустка.

Другой важной функцией, выполняемой бактериями, образующими кислоту, является то, что она подавляет развитие микроорганизмов, оставшихся после пастеризации или попавших при повторном обсеменении, которым необходима лактоза или тем, что не обладают устойчивостью к воздействию молочной кислоты.

Образование молочной кислоты останавливается, когда вся лактоза в сыре (за исключением мягких сыров) ферментирована. Ферментация молочной кислоты – обычно относительно быстрый процесс. В некоторых сырах, таких как Чеддер, он может закончиться до прессования сыра, а в других типах – в течение недели. Если закваска содержит также микроорганизмы, образующие СО2, кислотообразование в сгустке при воздействии бактерий, сбраживающих лимонную кислоту, сопровождается выработкой двуокиси углерода. Смешанные штаммовые культуры, которые могут вырабатывать СО2, очень важны в производстве сыра, который имеет круглые отверстия/глазки или глазки неправильной формы. Выделенный газ первоначально растворяется во влажной фазе сыра; когда раствор становится насыщенным, газ высвобождается и образует глазки.