Нормализация

Сыр часто классифицируют по содержанию жира в сухом веществе (FDB). Поэтому содержание жира в молоке, предназначенном для производства сыра, должно быть соответственно отрегулировано. С этой целью содержание белка и жира в сыром молоке должно в течение года измеряться, а их соотношение нормализовываться до необходимого значения.

Нормализация может осуществляться или смешиванием в потоке после сепаратора (см. главу 6.2 “Центробежные сепараторы и нормализация молочного жира”) или, например, путем смешивания цельного и обезжиренного молока в танке после пастеризации.

Добавки в молоко, предназначенное для изготовления сыра

Необходимыми добавками в процессе сыроделия являются закваска и сычужный фермент. В определенных условиях может возникнуть необходимость добавить другие компоненты, такие как хлорид кальция (CaCl2) и селитра (KNO3 или NaNO3). Для замены селитры в качестве ингибитора микроорганизмов рода Clostridia используется также фермент лизозим Lysosyme. Интересным решением для улучшения сыропригодности молока стало введение в молоко двуокиси углерода (CO2).

Закваска

Закваска является очень важным фактором в сыроделии; она выполняет несколько функций.

В сыроделии используются два основных типа закваски:

– мезофильные культуры, для которых оптимальная температура развития составляет от 20°С до 40°С

– термофильные культуры, которые развиваются при температуре до 45°С.

Наиболее часто используются смешанные штаммовые культуры, в которых два или более штаммов как мезофильных, так и термофильных бактерий существуют в симбиозе (т.е. с взаимовыгодой). Эти культуры производят не только молочную кислоту, но также ароматобразующие соединения и СО2. Двуокись углерода является важным фактором для образования пустоты в сыре типа круглых глазков и гранул. Примером могут служить Гауда, Манчего и Тильзитер из мезофильных культур, Эмменталь и Грютер – из термофильных культур.