Нагрев/пропаривание/отваривание

Для регулирования размера и кислотности сгустка в сыроделии используется тепловая обработка. Изменяя температуру, можно влиять на рост кислотообразующих микроорганизмов и, таким образом, регулировать скорость образования молочной кислоты. Кроме бактериологического эффекта, воздействие тепла вызывает сжатие сгустка, сопровождающееся выделением сыворотки (синерезис).

В зависимости от типа сыра подогрев может выполняться следующим образом:

• Подачей пара только в межстенное пространство ванны/чана

• Подачей пара в межстенное пространство вместе с добавлением горячей воды в смесь сгустка/сыворотки

• Только добавлением горячей воды в смесь сгустка/сыворотки.

Программа тепловой обработки (температура и время) определяется способом ее проведения и видом изготавливаемого сыра. Подогрев до температуры выше 40°С иногда называют пропариванием, которое происходит в два этапа. При 37–38°С активность мезофильных молочнокислых бактерий снижается, и подогрев прерывают для проверки кислотности, после чего продолжают подогрев до достижения необходимой окончательной температуры. Выше 44°С мезофильные бактерии полностью деактивируются, а при 52°С в течение 10–20 минут полностью уничтожаются.

Подогрев до температуры выше 44°С обычно называют отвариванием.

Некоторые типы сыров, такие как Эмменталь, Грюйер, Пармезан и Грана, отвариваются при достаточно высоких температурах 50–56°С. Такую термообработку выдерживают только наиболее термоустойчивые молочнокислые бактерии – например, Propionbacterium Freudenreichii ssp. Shermanii, благодаря развитию которых сыр Эмменталь приобретает свою характерную особенность.

Окончательное перемешивание

Чувствительность зерен сгустка уменьшается по мере продолжения процесса подогрева и перемешивания. Во время окончательного перемешивания из зерен выделяется больше сыворотки, главным образом, благодаря продолжающемуся образованию молочной кислоты, а также механическому эффекту перемешивания.