Изучение образования круглых дырок/глазков показало, что, когда зерна сгустка собираются под поверхностью сыворотки, сгусток содержит микроскопические пустоты. Микроорганизмы закваски собираются в этих крошечных пустотах, заполненных сывороткой. Когда они начинают развиваться, образованный газ сразу растворяется в жидкости, но так как рост бактерий продолжается, происходит местное перенасыщение, которое приводит к образованию маленьких дырок. Позже, после прекращения образования газа из-за отсутствия субстрата, например, лимонной кислоты, наиболее важным процессом становится диффузия. Это увеличивает относительно большие отверстия, в то время как самые маленькие исчезают. Увеличение больших по размеру отверстий за счет более мелких является следствием законов поверхностного натяжения, суть которых заключается в том, что для увеличения размера большой дырки требуется меньшее давление, чем для увеличения маленькой. В то же самое время из сыра удаляется СО₂.

В продолговатых или прямоугольных сырных ваннах, работа на которых выполняется вручную, сгусток, все еще погруженный в сыворотку, помещают в отсек, временно созданный из съемных перфорированных пластин и подпорок. Сгусток выравнивается, и перфорированная прессовая пластина опускается на слой сгустка. Два стержня на верхней части этой пластины распределяют давление, прилагаемое гидравлическим или пневматическим устройством. Во время прессования или даже периода предварительного прессования, который обычно длится примерно 20–30 минут, свободная сыворотка удаляется до тех пор, пока не достигнет уровня слоя сгустка. Оставшаяся свободная сыворотка удаляется, в то время как прессовальные инструменты убираются, и сгусток вручную разрезается на блоки, соответствующие формам.

Ванны для предварительного прессования

Наиболее часто, однако, предварительное прессование происходит в отдельных ваннах, в которые сначала было перекачано определенное количество сыворотки. Оставшаяся смесь сырного зерна/сыворотки затем направляется в ванну под действием собственного веса или с помощью лопастного роторного насоса, таким образом, чтобы минимизироватьдоступ воздуха к сгустку.