Формование

Сыр Паста Филата часто бывает разной формы (мячика, груши, сосисок и т. д.), поэтому процесс формования описать трудно. Однако для квадратных или прямоугольных типов, обычно для сыра-пиццы, существуют автоматические формовочныемашины. Такая формовочная машина состоит, как правило, из противовращающихся шнеков и карусельной системы заполнения форм.

Пластичная сырная масса попадает в формы при температуре 65–70ºC. Для того чтобы стабилизировать форму сыра и обеспечить опорожнение форм, отформованный сыр нужно охладить. Чтобы сократить период охлаждения и затвердения, технологическая линия Паста Филата должна включать в себя “туннельную закалочную”.

Посолка

В сыре, как и во множестве продуктов, соль обычно рассматривают как приправу.

Однако соль оказывает и другие важные воздействия, такие как замедление активности закваски и бактериальных процессов, связанных с созреванием сыра. Посолка сырной массы приводит к вытеснению большего количества влаги как посредством осмотического эффекта, так и воздействием соли на белки. Осмотическое давление можно рассматривать как создание разрежения на поверхности сырной массы, при котором влага будет выделяться наружу. За небольшим исключением, содержание соли в сыре составляет 0,5–2%. Однако содержание соли в голубом сыре и разновидностях белого рассольного сыра (Фета, Домиати и т. д.) составляет 3–7%. Замена кальция на натрий в параказеинате, которая происходит при добавлении соли, также оказывает значительное влияние на консистенцию сыра, делая его более гладким. В общем, соль оказывает воздействие на сырную массу при рН 5,3–5,6, т. е. приблизительно через 5–6 часов после добавления закваски при условии, что молоко не содержало вещества, ингибирующие бактерии.

Способы посолки

Сухая посолка

Сухая посолка может выполняться вручную или механически. Соль добавляют вручную из ведра или контейнера, содержащего достаточное ее количество (предварительно взвешенное), которое как можно равномернее распределяется по поверхности сырной массы после удаления сыворотки. Для лучшего распределения сгусток нужно перемешивать в течение 5–10 минут.