Башня рассчитана на номинальную производительность 680 кг сырной массы в час, при этом на прохождение самой башни требуется 30 минут, каждые 1,5 минуты изготавливается новый блок. Высота колонны сырной массы составляет около 5 метров, а общая высота всей башни – около 8 метров. Большей производительности можно достичь, соединив вместе несколько башен. Система безразборной мойки, установленная в верхней части башни, обеспечивает хорошую мойку и санитарное состояние.

Пластификация сыра типа Паста Филата

Характерной особенностью сыра Паста Филата (пластичный сгусток) является “эластичная” волокнистая сырная масса, получаемая путем пластификации после чеддеризации. Сыры из “волокнистого сгустка” – Проволон, Моцарелла и Касиоковалло – происходят из Южной Италии. В наши дни сыр Паста Филата изготавливают не только в Италии, но и в некоторых других странах.

Сыр Кашкаваль, который делают в нескольких странах Восточной Европы, тоже является разновидностью сыра Паста Филата. После чеддеризации и размельчения при кислотности примерно 0,7–0,8% молочной кислоты в сыворотке (31–35,5ºSH), куски сырной массы подаются по конвейеру или сгребаются в стальной смешивающий барабан, или контейнер, или месильную машину, наполненную горячей водой (82–85ºC), где куски обрабатываются до тех пор, пока они не станут гладкими, эластичными и без комков. Смесительную жидкость обычно собирают и сепарируют вместе с сывороткой для снижения потерь жира. Пластификация должна выполняться тщательно. “Мраморность” в готовом продукте может быть вызвана неполным перемешиванием, слишком низкой температурой воды, низкой кислотностью сырной массы или из-за комбинации этих факторов. В производстве широко используются машины непрерывного пропаривания и растяжения. Скорость шнеков, вращающихся в противоположных направлениях, может регулироваться для обеспечения оптимального рабочего режима. Температура и уровень пропарочной воды все время контролируются. Чеддеризированная сырная масса непрерывно подается в бункер или циклон машины в зависимости от способа подачи – шнековым конвейером или передувкой. При производстве сыра Кашкаваль пластификатор вместо воды может содержать рассол с концентрацией соли 5–6%. Теплый рассол, однако, обладает высокой коррозионной активностью, поэтому контейнер, шнеки и другое оборудование, контактирующее с рассолом, должно быть сделано из специальных, устойчивых материалов.