Система посолки в стеллажах

Другая система глубокой посолки базируется на использовании стеллажей, способных вмещать весь объем производимого сыра из одной сырной ванны. Все операции – заполнение стеллажей, размещение их в растворе рассола, подъем стеллажей из рассола и направление их на станцию разгрузки – могут быть полностью автоматизированы.

Некоторые рекомендации по приготовлению рассола

Разница осмотического давления рассола и сыра приводит к вытеснению из сыра некоторого количества воды с растворенными в ней компонентами: сывороточными белками, молочной кислотой, минеральными веществами, и замещением раствором соли. При подготовке рассола важно принимать это во внимание. Кроме растворения соли до необходимой концентрации, нужно отрегулировать рН до значения 5,2–5,3 – например, с помощью пищевой соляной кислоты, в которой должны отсутствовать тяжелые металлы и мышьяк. Может использоваться, конечно, и молочная кислота, так же как и другие “безвредные” кислоты.

Кальций в виде хлорида кальция (CaCl₂) нужно также добавлять, чтобы довести содержание кальция до 0,1–0,2%. Таблицу 14.2 можно использовать как руководство для приготовления рассола.

Проникновение соли в сыр

Далее приведенное краткое описание на основе Отчета № 22 Statens MejeriforsЖg, HillerЖd, Дания, дает представление, что происходит, когда сыр солят.

Сырные зерна пересечены капиллярами: было обнаружено приблизительно 10 000 капилляров на 1 см². Есть несколько факторов, которые могут влиять на проницаемость капилляров и способность раствора соли протекать по ним, но не на все такие факторы влияют изменения в технологии. Это относится, например, к содержанию жира. Так как жировые шарики блокируют структуру, на проникновение соли в сыре с высоким содержанием жира потребуется больше времени по сравнению с сыром с низким содержанием жира.

Значение рН во время посолки значительно влияет на скорость абсорбции соли. Большее количество соли может абсорбироваться при более низком рН. Однако при достаточно низком рН (<5,0) консистенция сыра становится твердой и хрупкой. При высоком рН(>5,6) консистенция становится эластичной.