Поскольку эта блочная схема самодостаточна, ниже приводятся только краткие комментарии.

Через 5 дней после нахождения в хранилище созревания в сыре прокалывают отверстия, облегчающие проникновение кислорода, который необходим для роста плесени. Прокалывание выполняется инструментом с иглами диаметром примерно 2 мм, которые по длине равны высоте сыра. Количество игл зависит от диаметра цилиндрического сыра, который часто прокалывают сверху или снизу, чтобы не допустить его растрескивания.

Во время периода созревания в течение 5–8 недель при 9–12°С и относительной влажности > 90% сыр лежит набоку обычно на чашеобразных полках или на вращающихся стержнях. Последняя система обеспечивает переворачивание сыра, что периодически делается для сохранения цилиндрической формы. После периода предварительного созревания сыр проходит через моечную машину для удаления как слизи, которая обычно образуется при высокой относительной влажности в хранилище, так и плесени. После промывки сыр обычно упаковывается в алюминиевую фольгу или пластиковую пленку, а затем его направляют в хранилище с температурой примерно 5°С, из которого он через пару дней отправляется на склад розничного магазина.

Полумягкие/мягкие сыры

Сыр Камамбер

Камамбер можно рассматривать как характерный тип сыра, покрытый белой плесенью, образованной Penicillium camemberti и Penicillium candidum. Еще одним представителем является сыр Бри. Процесс сыроделия почти тот же, что и для голубого сыра. Сыры бывают маленькие и плоские. Самопрессование в формах продолжается 15–20 часов, в это время нужно переворачивать сыры четыре раза. Посолка осуществляется насыщенным рассолом (концентрация соли 25%) в течение 1–1,5 часа.

После посолки сыры помещают на стеллажи из нержавеющей стали или на поддоны. Стеллажи компонуют по 15–20 штук в высоту и затем автопогрузчиком подают в камеру хранения при 18°С и относительной влажности 75–80%, где сыр сушится в течение двух дней. Затем сыр транспортируют в хранилище для созревания при 12–13°С и относительной влажности 90%. Во время периода созревания сыры нужно часто переворачивать. После развития белой плесени в достаточном количестве (обычно через 10–12 дней) сыр упаковывают в алюминиевую фольгу и достаточно часто укладывают в ящик, а затем отправляют на холодный склад, где до отправки в магазины его держат при 2–4°С.