Перед погрузкой на паллеты сыр может быть упакован в пакеты или картонные коробки, которые затем грузовик доставляет на склад.

Полутвердые, полумягкие и мягкие сыры

Иногда трудно четко классифицировать тип сыра как полутвердый или полумягкий, и полумягкий или мягкий, т. к. некоторые типы являются промежуточными. Сыры типа Тильзитер являются типичными сырами ранних промежуточных форм, так же как и голубой сыр, в то время как сыры Бри представляют собой более поздние промежуточные типы.

Ниже дано краткое описание методов производства:

• Голубого сыра, типичного представителя полутвердых и полумягких сыров с плесенью внутри (используется Penicillium roqueforti)

• Сыра Камамбер, представителя полумягких/мягких типов сыра с образованием плесени на поверхности с помощью Pencillium camemberti и Penicillium candidum

• Домашнего сыра и Кварга как представителей мягкого свежего сыра.

Полутвердый и полумягкий сыр

Голубой сыр

Прототипом голубого сыра является Рокфор, который происходит из городка Рокфор, расположенного в округе Аверон во Франции.

Сыр Рокфор делают из овечьего молока; если в производстве такого типа сыра используется какой-либо другой вид молока, то он не должен называться Рокфор. Голубой сыр – это общее название сыров, внутри которых развивается сине-зеленая плесень. Чтобы имитировать характерный запах сыра Рокфор, используемое коровье молоко должно быть частично гомогенизированным, т. е. нормализованным путем смешивания обезжиренного молока с гомогенизированными сливками с содержанием жира примерно 20%. Причина этого в повышенной чувствительности жира, подвергшегося гомогенизации, к воздействию липолитических ферментов, образующихся в результате развития плесени Penicillium roqueforti. После нормализации молоко обычно пастеризуют при температуре примерно 70°С, охлаждают до 31–32°С и направляют в сырную ванну. После добавления обычной закваски и суспензии, содержащей споры P. roqueforti, молоко тщательно и мягко перемешивают для достижения хорошего распределения микроорганизмов перед сычужным свертыванием.