После выдержки в хранилище для созревания сыр Тильзитер перед отправкой на холодное хранение при 6–10°С может быть промыт и упакован в алюминиевую фольгу.

Технологическая линия для сыра

Моцарелла

“Formaggio a pasta filata” – итальянское название типов сыра, который у нас обычно называют сыр Паста Филата и характерной чертой которого является “эластичный” вязкий сгусток, как, например, у сыров Моцарелла и Проволонь. Типичный сыр Моцарелла первоначально изготавливался и все еще делается на основе молока, которое получают от буйволиц, выращиваемых в Центральной Италии. Сыр Моцарелла также делают из смеси молока буйволиц и коров, но сейчас наиболее часто используют только коровье молоко. В некоторых странах сыр Моцарелла еще называют сыром-пиццей. Обычно производство сыра Моцарелла включает:

• Производство сгустка обычным способом

• Чеддеризацию, в том числе размалывание на куски, но без посолки

• Пластификацию для придания эластичного, вязкого состояния

• Формование, затвердевание и посолку

• Упаковку, например, в пластиковые пакеты вместе с некоторым количеством рассола

• Короткое хранение до реализации.

Пастеризованное молоко, нормализованное по содержанию жира, обычным путем перерабатывается в сгусток. Затем сгусток и сыворотку перекачивают в механическую машину для чеддеризации (2) несколько упрощенного типа по сравнению с той машиной, которая используется в производстве сыра Чеддер, при этом сгусток уплотняется и размалывается на куски. Процесс уплотнения и размалывания протекает примерно 2–2,5 часа.

После чеддеризации куски сырной массы транспортируют шнековым конвейером (3) в приемник пластификатора (4). Затем пластичный сгусток постоянно экструдируется в формовочную машину (6), по пути к которой он может быть посолен сухой поваренной солью (5), чтобы сократить время посолки от обычных 8 часов примерно до 2.

Сгусток вырабатывается в формовочный аппарат, а затем его транспортируют через туннель затвердения, где сыр охлаждают от 65–70°С до 40–50°С распылением охлажденной воды над формами. В конце туннеля формы проходят устройство для снятия форм (8). Сыр падает в ванну с медленно текущим холодным рассолом (8–10°С), а пустые формы (11) поступают по конвейеру на моечную машину (12), из которой они возвращаются на наполнительную машину.