Для непрерывной работы последовательно функционирует определенное количество сырных ванн, которые регулярно опорожняются с интервалами 20–30 минут. После предварительного прессования гильотинная система на дне каждой колонны отрезает блок заранее установленного размера, после чего этот блок выталкивается из машины. Обычно блоки попадают под действием собственного веса в чистые формы, транспортируемые из моечных машин и установленные под колоннами. Полностью механизированная система также включает:

• Механическое закрывание форм крышкой (4)

• Передачу форм на транспортер или туннельный пресс с заранее запрограммированными давлением и продолжительностью прессования (5)

• Заполнение и опорожнение прессов

• Транспортирование форм через устройство снятия крышки (6), устройство для переворачивания формы (7), систему опорожнения формы (8), весы (9) и усовершенствованную систему посолки (10).

Формы и крышки отдельно друг от друга подаются на конвейере в комбинированную моечную машину перед повторным использованием.

После посолки сыр хранится на складе незрелого сыра в течение 10 дней при 10–12°С, после чего хранение продолжается в помещении для созревания при 12–15°С в течение 2–12 месяцев.

Технологическая линия для сыра Тильзитер

Тильзитер выбран как типичный сыр с зернистой структурой.

Предварительная обработка молока и производство сгустка проходят так же, как и при производстве сыра Гауда. Главным отличием является то, что, когда заполняются колонны предварительного прессования, сгусток отделяется от сыворотки перед подачей сгустка в колонну. Это осуществляется с помощью ротационного фильтра (4), расположенного в верхней части колонны. Во всем остальном производственная схема почти такая же, как и для сыра Гауда. После посолки, однако, сыр Тельзитер подвергается специальной обработке, включая смазывание поверхности бактериальной культурой в 5%-ном растворе соли, чтобы придать ему специфический запах. Поэтому вначале сыр Тильзитер хранится в бродильном помещении с высокой относительной влажностью (90–95%) и температурой примерно 14–16°С. Процедура смачивания поверхности сыра раствором бактериальной культуры выполняется либо вручную, либо частично механизированным способом, после чего сыр хранится примерно 10–12 дней. После этапа обработки поверхности сыр попадает в хранилище для созревания при температуре 10–12°С, часто пройдя моечную машину. Продолжительность этого этапа – 2–3 недели.