Чтобы поддерживать непрерывную подачу, рассчитанное число сырных ванн по графику последовательно и регулярно опорожняется с интервалами, например, 20 минут. После чеддеризации, продолжающейся примерно 2,5 часа, включая размалывание и сухую посолку сырной массы с кислотностью 0,6% м.к., куски под действием сжатого воздуха направляются в установку, формирующую блоки. Для обеспечения непрерывности производства должно быть предоставлено соответствующее количество блочных форм. При выходе из каждой блочной формы отрезанный блок вручную снабжается пластиковым пакетом.

Затем блок в пакете по конвейеру направляют в вакуумную упаковочную машину (4). После герметизации сыр взвешивают (5) и направляют в машину (6), где его упаковывают в картонную упаковку, а затем транспортируют на паллетоукладчик. Заполненную паллету затем на грузовике отправляют на склад для созревания, в котором сыр выдерживается от 4 до 12 месяцев при температуре 4–8°С.

Полутвердые сыры

Технологическая линия для сыра Гауда

Сыр Гауда, вероятно, наиболее известный представитель сыров с круглыми глазками. Технологическая линия производства сыра Гауда. Пастеризованное молоко, нормализованное по содержанию жира, трансформируется в смесь сгусток/сыворотка стандартным способом в течение 2 часов. Обычно часть или (иногда) весь подогрев выполняется путем прямого добавления горячей (50–60°С) воды в количестве, равном 10–20% от первоначального объема молока. Для этого сначала нужно слить примерно 20–30% сыворотки. После завершения производства сгустка и слива сыворотки в пропорции смеси сгустка/сыворотки 1:3,5–4,0 содержимое из сырной ванны выгружается и отправляется в буферный танк (2), у которого имеется мешалка для должного распределения сгустка в сыворотке. Наличие двойных стенок танка позволяет охлаждать сгусток до 1–2°С холодной или ледяной водой, что может потребоваться для снижения активности заквасочной культуры. Смесь сыворотки и сгустка перекачивают из заполненного буферного танка в одну или более колонн (3) предварительного прессования. В самом начале предварительного прессования колонна в первую очередь заполняется сывороткой, обычно “вторичной” сывороткой из самой первой сырной ванны, которая опорожняется, с тем чтобы последующая порция сгустка при входе в колонну не контактировала с воздухом.