После предварительной обработки, включая добавление необходимых ингредиентов, можно начинать производство сгустка. Когда кислотность сгустка достигает необходимого уровня, сгусток становится твердым, часть сыворотки удаляют из сырного чана и направляют в прессовальный чан (2). После того как отделено необходимое количество сыворотки, смесь сгустка и сыворотки через три распределителя перекачивается в прессующее устройство. После транспортировки смеси сгустка и сыворотки и ручного регулирования уровня сгустка (могут использоваться также комбинированные системы механического распределения и уравнивания) пресс опускается. Одновременно сливается избыток сыворотки.

Приложение запрограммированных значений давления в течение заданных периодов времени продолжается в течение 10–20 часов в зависимости от интенсивности образования молочной кислоты. После прессования пласт сыра режут на блоки подходящих размеров путем транспортирования по конвейеру через разгрузочное устройство, которое имеет вертикальные ножи для резки вдоль и гильотинный нож для поперечной резки. При разрезке сырной массы на блоки образуются новые поверхности без “защитного слоя”. Иногда поверхность блоков уплотняют перед посолкой, для того чтобы достичь равномерного проникновения рассола. Это делается путем прессования горячей пластиной, покрытой тефлоном.

Так как сыры Эмменталь обычно большие, от 30 до 50 кг и более, продолжительность посолки может изменяться и составлять до 7 дней.

После посолки бескорочный сыр обычно обертывают пленкой и упаковывают в картонные коробки или большие контейнеры, а затем подают в сырохранилище. Во время хранения сыр рекомендуется переворачивать, для того чтобы получить лучшую форму и более ровное образование глазков.

Переворачивание поддонов можно выполнять с помощью специально разработанных автопогрузчиков.

Технологическая линия для сыра Чеддер

Группа сыров, включающая Чеддер,– наиболее распространенная в мире. Содержание влаги в обезжиренной основе (MFFD) сыра Чеддер составляет 55%, что указывает на его принадлежность к классу твердых сыров, хотя данное значение находится на границе с классом полутвердых сыров. Принцип высокомеханизированного производства. Сгусток обычно изготавливают из пастеризованного молока, нормализованного по массовой доле жира. При кислотности примерно 0,2% молочной кислоты (м.к.) после 2–2,5 часа производства смесь сгустка и сыворотки перекачивается из сырной ванны в машину для чеддеризации непрерывного действия. Предварительное удаление сыворотки обычно не практикуется.