Принцип рационально функционирующей технологической линии производства домашнего сыра.

Из закрытой ванны для производства сгустка (1), которая служит, помимо прочего, для защиты молока от бактериального обсеменения воздушным путем во время длительного (16–20 часов) или относительно короткого (5 часов) коагуляционного периода, смесь сыворотки и сгустка перекачивается через статический фильтр для сыворотки (2) в танк для охлаждения и промывки (3).

Когда сыворотка поступает в сборный танк, сгусток падает в танк для охлаждения и промывки с определенным уровнем свежей воды. Еще до того, как весь сгусток из сырной ванны переводится в танк для охлаждения и промывки, в танк через входное отверстие, расположенное на дне, закачивается свежая вода. В танке на определенном уровне находится частично перфорированное выходное отверстие для избытка жидкости, задерживающее сгусток. Через несколько минут, когда избыток жидкости более или менее не содержит сыворотку, подачу воды прекращают, после чего вода циркулирует через пластинчатый теплообменник (4), в котором температура постепенно понижается до 3–4°С. В целом продолжительность процесса охлаждения и промывания составляет 30–60 минут, заполнение и опорожнение танка для охлаждения и промывки в это время не включается. После промывки и охлаждения сгусток перекачивают через дренажное устройство (5) в смеситель(6), предназначенный для смешивания сгустка и сливок. В заключение жирный домашний сыр упаковывают в тару.

Кварг

Кварг определяют как “кисломолочную обезжиренную сырную массу, употребляемую несозревшей”.

Кварг часто перемешивают со сливками, и иногда также с фруктами и приправами. Для каждой страны существует определенный стандарт на этот продукт, так, содержание сухих веществ в обезжиренном Кварге может составлять от 14 до 24%. Согласно традиционному способу производства, в котором используется сепаратор для Кварга, молоко до сквашивания и сепарирования предварительно пастеризуется при температуре 73°С. В настоящее время принято использовать высокотемпературную длительную пастеризацию обезжиренного молока при температуре 85–90°С с выдержкой 5–15 минут и дальнейшую тепловую обработку сквашенного молока перед сепарированием. Этот метод называется термизацией, а рекомендуемая температура тепловой обработки составляет от 56 до 60°С в течение 3 минут. Это вместе с высокотемпературной пастеризацией обезжиренного молока способствует повышению выхода.