Вышеизложенный очень упрощенный механизм окисления (в действительности – самоокисления) ненасыщенных жирных кислот взят из «Химии и физики молока» («Dairy Chemistry and Physics») П. Вастра и Р. Дженниса (P. Wastra and R. Jennis).

Окисление белков

При освещении аминокислота метионин распадается до метионаля при совместном участии рибофлавина (витамина В2) и аскорбиновой кислоты (витамина С). Метиональ или 3-меркаптометилпропионовый альдегид является основным фактором появления светового привкуса, как называют этот специфический привкус.

Так как метионин как таковой не присутствует в молоке, а является лишь одним из компонентов белков молока, то фрагментация белков должна быть связана с появлением рассматриваемого привкуса.

Факторами, связанными с появлением светового привкуса, являются:

• Интенсивность освещения (солнечного и/или искусственного света, и особенно от люминесцентных ламп)

• Продолжительность освещения

• Некоторые свойства молока (гомогенизированное молоко более чувствительно в этом отношении, чем негомогенизированное)

• Материал упаковки – непрозрачная упаковка из полимеров и бумаги является при нормальных условиях хорошей защитой.

См. также главу 8, посвященную сохранению качества пастеризованного молока.

Липолиз

Липолизом называют распад жиров на глицерин и свободные жирные кислоты. Жир, подвергнутый липолизу, обладает прогорклым привкусом и запахом, вызванным присутствием низкомолекулярных жирных кислот (масляной и капроновой). Липолиз вызывается действием липаз и поддерживается при высоких температурах хранения. Однако липаза не может воздействовать на жир, пока его шарики не будут повреждены со снятием с них защитного слоя. Только после этого липаза сможет атаковать и гидролизовать молекулы жира. При обычной обработке молока для повреждения шариков жира имеется множество возможностей, возникающих, например, при перекачивании, перемешивании и расплескивании молока. Поэтому необходимо избегать чрезмерного перемешивания непастеризованного молока, так как оно может спровоцировать расширение фронта деятельности липазы с высвобождением жирных кислот, вызывающих прогорклый привкус молока. Для предотвращения распадажира под действием липазы она должна быть инактивирована высокотемпературной пастеризацией. Пастеризация полностью разрушает нативные ферменты молока. Бактериальные же ферменты более устойчивы. Даже при высокотемпературной обработке (ВТО) (выдержка при 135–150°С или более в течение нескольких секунд) эти ферменты не подвергаются полному разрушению.