В результате этих изменений возникают пороки вкуса, в основном у молока и масла.

Окисление жира

Окисление жира приводит к появлению у него металлического привкуса, а у масла салистого привкуса маслянистого топленого жира низших сортов. Окисление идет по двойным связям ненасыщенных жирных кислот, среди которых лецитин наиболее подвержен этому процессу.

Присутствие солей железа и меди, так же как наличие растворенного кислорода и облучение светом, особенно прямым солнечным светом или светом от люминесцентных ламп, ускоряет самоокисление и появление металлического привкуса.

Окисление жира частично может быть компенсировано микроорганизмами молока, пастеризацией при температуре выше 80°С или антиоксидантными добавками (восстановителями), такими как додецилгаллат, при максимальной его концентрации 0,00005%. Микроорганизмы, например, молочнокислые бактерии, потребляют кислород и обладают восстанавливающей способностью. Пороки вкуса окислительного происхождения возникают легче при низких Общепризнано, что кислородные молекулы в синглетном состоянии (₁О₂) могут окислять группу (СН-) непосредственно со смещением двойной связи и с образованием гидропероксида согласно нижеприведенной реакции:

₁O₂ + –CH = CH – CH₂ – > – CHOOH – CH = CH –

температурах, когда эти бактерии менее активны. Растворимость кислорода в молоке также выше при низких температурах. Высокотемпературная пастеризация помогает молоку, так как при его нагревании образуются восстановители c –SH-группами. Металлический привкус окислительного происхождения чаще наблюдается зимой, чем летом. Это обусловлено частично более низкой температурой, а частично различием в рационах коров. Летом корма богаче витаминами А и С, повышающими количество восстанавливающих веществ в молоке.

При освещении и/или в присутствии ионов тяжелых металлов жирные кислоты дополнительно распадаются постадийно на альдегиды и кетоны, которые придают жирным молочным продуктам привкус прогорклости окислительного происхождения.