На крупных предприятиях необходимо использовать весовой танк для дозировки жира с целью обеспечения необходимой точности. На установках малой мощности весовой танк часто заменяется насосом-дозатором.

Деаэрация

На небольших установках, где достаточно перемешивания ингредиентов в технологических танках, продукт естественным образом и в достаточной степени освобождается от воздуха, если поддерживается температура смешивания около 40ºС и после полного растворения сухого молока образующийся раствор выдерживается в течение 20 минут после прекращения перемешивания.

Такая же процедура применяется и для крупнотоннажных производств.

Для обеспечения непрерывности производственного процесса, тем не менее, рекомендуется вакуумная деаэрация в сочетании с тепловой обработкой.

Тепловая обработка

Конструкция установки зависит не только от ее мощности, но и от способа тепловой обработки восстановленного молока. Существуют три возможных метода:

• Пастеризация при температуре не менее 72ºС в течение 15 секунд с последующим немедленным охлаждением до 4ºС.

• Стерилизация молока в таре в течение 30–45 минут при температуре около 110ºС с последующим охлаждением до 38–54ºС в стерилизаторе.

• УВТ-обработка прямым иликосвенным нагреванием до 132–149ºС в течение нескольких секунд с последующим охлаждением примерно до 20ºС перед асептической упаковкой.

Установка с подачей жира в танки для смешивания

Мелкомасштабное производство

При мелкомасштабном производстве (1000–2000 л) смешивание и обработка производятся в резервуарах для смешивания, снабженных рубашкой, двухскоростной мешалкой и устройствами для нагревания и охлаждения. В танк подается необходимое количество воды, нагревается до 43–49ºС, после чего равномерно подается сухое молоко. Далее смесь перемешивается до полного растворения сухого молока. Образующийся раствор оставляют в покое на 20 минут после выключения мешалки. По истечении этого времени мешалка вновь запускается и добавляется молочный жир, предварительно расплавленный в течение ночи в горячей камере при 38–45ºС, затем температура повышается до 54–65ºС. Если обработка продолжается в резервуаре, то мешалка на несколько минут переключается на высокую скорость с целью равномерного распределения жира. Затем мешалка переключается на пониженную скорость для перемешивания жира, и процесс завершается пастеризацией с последующим охлаждением до температуры упаковки.