Для пастеризованного молока, напротив, требуется транспортировка в изотермических фургонах, обеспечивающих хранение продукта при пониженных температурах, охлаждаемые прилавки в магазинах, продажа в течение суток, и предпочтительно хранение пастеризованного молока в домашних условиях осуществлять в холодильнике.

Мороженое

Неизвестно, как давно началось производство мороженого, но вполне вероятно, что его родиной является Китай. Древние рукописи свидетельствуют, что китайцы любили замороженный продукт, получаемый смешиванием фруктовых соков со снегом, который мы сегодня называем фруктовым льдом. Впоследствии этот способ приготохвления распространился в Древней Греции и Риме, где замороженные десерты считались пристрастием состоятельных людей.

Исчезнув на несколько столетий, мороженое в различных видах вновь появилось в Италии в средние века, вероятнее всего, по возвращении Марко Поло в Италию в 1295 году после 16–17-летнего пребывания в Китае, где он научился ценить замороженные десерты на основе молока. Из Италии мороженое в течение семнадцатого столетия распространилось по всей Европе и долго еще оставалось деликатесом, подаваемым при королевских дворах.

Продажа мороженого в США широкой публике началась в XVIII столетии, но стала повсеместной лишь в XIX веке с появлением на рынке первых оптовых фирм.

Виды мороженого

В соответствии с основными используемыми ингредиентами мороженое можно подразделить на четыре основные категории:

• Мороженое, приготовленное исключительно из молочных продуктов

• Мороженое, содержащее растительные жиры

• Мороженое-щербет, изготавливаемое из фруктовых соков с добавлением молочного жира и сухого обезжиренного молочного остатка

• Сладкий фруктовый лед, получаемый из воды, сахара и фруктовых концентратов.

Два первых вида мороженого по оценкам составляют 80–90% от общего мирового производства. Поэтому в дальнейшем приводится описание этих двух видов. Состав основных типов мороженого представлен в таблице 19.1.