Молочный жир поставляется в форме обезвоженного молочного жира (ОМЖ) или блоков сливочного масла, которые плавятся и перекачиваются в резервуары для хранения, где должна поддерживаться температура 36–40ºC. В последнем случае готовятся порции, достаточные для производства в течение 1–2 дней с целью предотвращения окисления молочного жира, за исключением хранения жира в атмосфере инертного газа (N₂).

Расчет состава

Вес и/или объем отдельных компонентов необходимо тщательно рассчитывать перед их смешиванием. Для получения хорошо сбалансированной смеси важно рассчитать процентное содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). Это производится вычитанием процентного содержания жира, сахара, эмульгаторов и стабилизаторов (Э/С), которые вы желаете ввести, из 100 процентов и умножением остатка на 0,15.

Например, для изготовления мороженого с 10 вес. % жира, 15 вес. % сахара и 0,5 вес. % Э/С, требуемое весовое процентное СОМО составит:

(100 – 10 – 15 – 0,5) х 0,15 = 11,5 вес. %

Если известно количество СОМО, содержание сухих веществ считается величиной постоянной, число позволяет рассчитать количество добавляемых ингредиентов. К тому же увеличение объема обычного мороженого за счет воздуха составляет около 2,5–2,7 общего содержания сухих веществ в смеси. Так, для примера, рассмотренного выше, взбитость составит:

СОМО 2,7 x (10 + 15 + 0,5 + 11,5) = 100 %.

После фризерования, проходящего одновременно со взбиванием, когда объем мороженого увеличивается за счет введения определенного количества воздуха, объем исходной смеси практически удваивается, что означает также, что процентное содержание компонентов в объеме уменьшается почти в два раза.

Компоненты

Различные компоненты поступают, взвешиваются и анализируются в отделе приемки сырья, который обычно подразделяется на секцию сухих компонентов и секцию жидких компонентов.

В производстве мороженого используются следующие компоненты: