• Жир

• Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО)

• Подсластитель сахар/несахар

• Эмульгаторы/стабилизаторы

• Вкусоароматические добавки

• Красящие добавки.

Жир

Жир, содержание которого в молочном мороженом составляет примерно 10–15 вес. %, может быть молочным или растительным. В первом случае это может быть цельное молоко, сливки, сливочное масло или ОМЖ. Некоторая часть или весь молочный жир в мороженом может быть замещен твердым растительным жиром в виде подсолнечного, кокосового, соевого или рапсового масла. Использование растительных жиров приводит к небольшим изменениям цвета и запаха продукта по сравнению с молочнымжиром. Это различие едва уловимо при использовании красителей и вкусоароматических добавок. Использование растительных жиров в мороженом в некоторых странах запрещено.

Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО)

Сухой обезжиренный молочный остаток включает белки, лактозу и минеральные соли. Они добавляются в виде сухого молока или сгущенного обезжиренного молока. Для достижения наилучших результатов количество СОМО всегда должно быть пропорционально количеству жира. Для приготовления смеси для мороженого с содержанием жира 10–12% количество СОМО должно быть равно 11–11,5% по весу. СОМО обладают не только высокой питательной ценностью, но также способностью улучшать текстуру мороженого путем связывания и замещения воды. Белковые компоненты СОМО также значительно влияют на правильное распределение воздуха в мороженом в процессе замораживания.

Сахар

Сахар добавляется для регулировки содержания сухих веществ в мороженом, а также для придания сладкого вкуса, предпочитаемого потребителями. Обычно смесь для изготовления мороженого содержит от 10 до 18% сахара по весу. Многие факторы влияют на сладость и качество продукта, при этом могут быть использованы различные виды сахаров, например, тростниковый и свекловичный, глюкоза, лактоза и инвертированный сахар (смесь глюкозы и фруктозы). Иногда используется сгущенное молоко с сахаром, влияющее как на эффект сладости, так и на содержание нежировых компонентов молока. Обычный сахар иногда растворяют в воде: до концентрации 50–55% при комнатной температуре, при 80ºС достигается концентрация около 70%. Сахарный сироп более технологичен, чем сухой. При изготовлении мороженого для диетического питания – в частности, для употребления больными диабетом – необходимо использовать подсластители. Подсластитель не обладает питательной ценностью, но имеет весьма сладкий вкус даже в незначительных дозах. Заметьте, что подсластители не могут быть использованы в качестве консервантов для сладкого сгущенного молока.