Виды казеина

Обычно казеин подразделяется на два типа:

• Cычужный казеин, получаемый ферментативным осаждением

• Кислотный казеин, получаемый подкислением обезжиренного молока до изоэлектрической точки (рН 4,6–4,7).

Кроме этих двух основных типов, существуют другие важные промышленные казеиновые продукты, производимые в промышленных масштабах:

• Копреципитаты, изготавливаемые нагреванием обезжиренного молока до высокой температуры с последующим осаждением комплекса казеина и сывороточных белков, которое обычно осуществляется хлоридом кальция, копреципитат также содержит сывороточные и кальций

• Казеинаты, обычно казеинат натрия, получаемый при растворении кислотного казеина в гидроксиде натрия.

Влияние качества сырья

Для того чтобы произвести высококачественный казеин, сырье – обезжиренное молоко должно иметь хорошее качество. Если вследствие изменения кислотности в молоке будут развиваться микроорганизмы и воздействовать на белки в молоке, это повлияет на цвет и консистенцию казеина, который приобретает сероватую окраску и более мягкую консистенцию. Избыточное нагревание молока перед осаждением не только вызовет различные взаимодействия между лактозой, казеином и сывороточными белками, но и придаст казеину желтую или в – наихудшем случае – коричневатую окраску. Для производства казеина высокого бактериологического качества без высокотемпературной обработки обезжиренного молока установка для пастеризации может быть оборудована также и модулем для микрофильтрации (МФ). Для удовлетворения высоких требований к качеству казеина, предназначенного для использования в пищевой промышленности, необходимо не только тщательно спроектировать производственную линию, начиная от приемки молока, но обеспечить также и тщательный контроль за предварительной обработкой и транспортировкой сырья еще до начального этапа производства.

Сычужный казеин

Для производства сычужного казеина, а также других видов казеина используется пастеризованное при 72°С в течение 15–20 секунд обезжиренное молоко. Даже невысокое содержание жира отрицательно влияет на качество. Поэтому важно, чтобы молоко подвергалось эффективному сепарированию.