Закаливание и холодильное хранение

Изготовление мороженого завершается только после закаливания при температуре около –20ºС. Для продуктов, изготавливаемых на линии экструзии или в эскимогенераторах, операция закаливания включена в технологическую линию. Продукт, упакованный немедленно после замораживания, должен все же пройти через туннель для закаливания. Чем быстрее закаливание, тем лучше текстура. После закаливания продукты поступают в холодильную камеру, где они хранятся на полках или стойках для поддонов при температуре –25ºС. Продолжительность хранения мороженого зависит от вида продукта, упаковки и поддержания постоянной низкой температуры. Срок хранения от 0 до 9 месяцев.

Обертывание и упаковка

Стаканчики, контейнеры и т.п. группируют и упаковывают в картонные коробки. Продукты небольшого размера, например – эскимо, рожки и брикеты – перед упаковкой в коробки заворачиваются с помощью одно- или многослойной оберточной машины. Конструкция установки для обертывания и упаковки мороженого, являющейся частью технологической линии, зависит от типа продукта и ее производительности. Эта операция может осуществляться вручную или в автоматическом режиме разной степени.

Казеин

Казеин является основным белком коровьего молока и составляет около 80% от общего содержания белков, остальные 20% составляют сывороточные белки.

Казеин является основным компонентом обычного сыра. В процессе изготовления сыра казеин осаждается под воздействием сычужного фермента. Образующийся сгусток состоит из казеина, сывороточных белков, жира, лактозы и минеральных веществ.

Технический казеин изготавливается из обезжиренного молока с использованием одного из двух основных способов: осаждение кислотой или коагуляция сычужным ферментом. Максимально возможное количество жира, сывороточных белков, лактозы и минеральных солей должно быть удалено в процессе многостадийной промывки водой, поскольку они снижают качество казеина, а также ухудшают его сохраняемость. Высушенный должным образом, изготовленный казеин обладает относительно высокой сохраняемостью и используется главным образом в пищевой и химической промышленности.