Кислотный казеин

Кислотность молока доводится до изоэлектрической точки казеина, которая обычно соответствует рН 4,6, но может сдвигаться в присутствии нейтральных солей в растворе и располагаться в интервале от рН 4,0 до рН 4,8. Изоэлектрическая точка – это такое состояние, где концентрация ионов гидроксония нейтрализует отрицательно заряженные мицеллы казеина, что приводит к осаждению (коагуляции) казеинового комплекса. Такое подкисление может быть осуществлено биологически или добавлением неорганических кислот, например, соляной (HCl) или серной кислоты (H₂SO₄).

Традиционное осаждение – молочнокислый казеин

Молочнокислый казеин получается в процессе бактериального сквашивания. Молоко пастеризуется и охлаждается до 27–23°С. Далее вводится закваска, содержащая мезофильную, не образующую газов микрофлору.

Снижение кислотности до требуемой величины рН занимает около 15 часов. Если процесс сквашивания будет слишком быстрым, возникнут различные проблемы – например, невысокое качество, пониженный выход казеина. Для этой операции обычно используют большие резервуары. Это означает, что для опорожнения танка может потребоваться столь долгое время, что кислотность может измениться.

После достижения требуемой кислотности молоко перемешивается и нагревается до 50–55°С в пластинчатом теплообменнике. После кратковременной выдержки продукт подвергается непрерывной обработке – промывке и сушке – практически аналогично процессу обработки сычужного казеина.

Минеральное осаждение – кислотный казеин

Молоко нагревается до требуемой температуры, примерно 32°С. Затем добавляется неорганическая кислота, понижающая рН молока до 4,3–4,6. После проверки рН молоко нагревается до температуры 40–45°С в пластинчатом теплообменнике и выдерживается в течение двух минут до образования ровных агрегатов казеина. Для извлечения максимально возможного количества сыворотки перед началом промывки смесь казеина и сыворотки пропускают через декантатор. Таким образом, снижается количество воды, требующейся для промывки.