Раствор казеината натрия характеризуется очень высокой вязкостью, причем максимально достижимая концентрация равна 20% при 55–60°С.

Таблица 20.2

Примерный аналитический состав гранулированного копреципитата и казеина

Казеин, выработанный Копреципитат

с применением

молочной и С высоким Со средним

серной кислоты содержанием содержанием

кальция кальция Кислотный

Влага (%) 11,5 9,5 9,5 9,5

Жир (%) 1,4 0,5 0,7 0,9

Минеральный остаток (%) 1,8 7,7 3,7 2,4

Белок:

– N × 6,38 (%) 85,0 81,7 85,6 86,7

– в сухом остатке (%) 96,0 90,3 94,5 95,8

Лактоза (%) 0,1 0,5 0,5 0,5

Кальций (%) <0,1 2,81 1,13 0,54

pH 4,6 – 5,4 6,5 – 7,2 5,6 – 6,2 5,4 – 5,8

рН сыворотки после отделения коагулята 4,3 – 4,6 5,8 – 5,9 5,1 – 5,3 4,9 – 5,1

Казеинат кальция

В некоторых случаях вместо казеината натрия используют казеинат кальция, и одной из причин этого является необходимость снизить содержание натрия в продукте до минимума. Вязкость казеината кальция несколько ниже, чем казеината натрия при той же концентрации.

Копреципитат кальция

Этот продукт также можно растворить в щелочи и подвергнуть распылительной сушке, и он находит применение в тех же областях, что и казеинат, с той лишь разницей, что в производстве копреципитата кальция можно регулировать цвет, растворимость и содержание золы в тесном соответствии с требованиями потребителя. Одним из важнейших преимуществ казеина и казеината с точки зрения питательности является относительно высокое содержание незаменимой аминокислоты лизина. Более того, испытания показали, что при отсутствии лактозы лизин сохраняется намного дольше. Это предполагает, что молочные белки удобнее хранить в форме казеина и казеинатов, чем в виде сухого молока. Казеин, производимый для промышленных целей, должен удовлетворять давно установленным требованиям в отношении химической чистоты. Новые тенденции показывают, что казеин и копреципитат являются промежуточными веществами, которые находят все большеприменения в производстве пищевых продуктов и, следовательно, должны соответствовать строгим требованиям в отношении как бактериологической, так и химической чистоты. Технологические линии следует проектировать и устанавливать таким образом, чтобы они отвечали гигиеническим требованиям, предъявляемым к производству. Так как казеин является сезонным продуктом в значительно большей степени, чем другие молочные продукты, необходимо обеспечить возможность работы технологической линии в несколько смен без излишнего использования физического труда; потребление воды также должно выдерживаться в разумных пределах. Следовательно, в этих условиях представляет интерес планирование непрерывных производственных линий, включающих, например, центробежные установки для обезвоживания казеина и рекуперацию потерь казеина из сыворотки и промывочных вод.