Пенетрометр способен предоставлять лишь эмпирическую информацию.

Методы измерений

Измерения вязкости всегда надо проводить в интервалах коэффициентов сдвига и температур, соответствующих изучаемому процессу. Поэтому до проведения измерений необходимо рассмотрение предполагаемого применения получаемыхданных. Например, будут ли данные по вязкости использованы при конструировании глубокого охладителя или нагревательной секции стерилизатора.

Также очень важным является точное измерение температуры и поддержание ее постоянства во время всего процесса измерений вязкости. Изменение температуры на 3оС может привести к изменению вязкости по крайней мере на 10%. Для повышения точности оценки данных измерения необходимо проводить при возможно большем разнообразии коэффициентов сдвига и температур.

Кроме того, необходимо учитывать влияние тепловых воздействий на получаемые результаты. Например, вязкость состава, содержащего крахмал, набухающий при нагревании, имеет величины, значительно отличающиеся между собой при получении их до и после достижения температуры набухания крахмала.

Помимо этого, необходимо принимать во внимание условия и временные факторы хранения продуктов. Реологические свойства многих продуктов изменяются со временем и, если, например, получаемые данные по вязкости предполагается использовать для разработки технологического процесса, измерения вязкости необходимо проводить в условиях, близких, насколько это возможно, к реальным условиям этого процесса.

Расчеты падения давления

Ниже приведены некоторые полезные уравнения расчета падения давления и коэффициента сдвига в ламинарном потоке в трубопроводах с круглым и прямоугольным сечением. Все эти уравнения имеют в своей основе вышеприведенное степенное уравнение (2), так как большинство пищевых систем в технологических условиях могут быть описаны именно этим уравнением. Приводимые ниже уравнения справедливы как для ньютоновских, так и для неньютоновских текучих сред в зависимости от применяемой в расчетах величины n: для сред, разжижаемых при сдвиге (псевдопластичных) n < 1; для ньютоновских жидкостей n = 1 и для сред, загустевающих при сдвиге (дилатантных) n > 1.