Данная глава имеет дело в основном с микроорганизмами, связанными с молоком и его переработкой, но касается также и специфических вирусов, называемых бактериофагами. Эти организмы вызывают серьезные проблемы в процессах получения продуктов, в которых микроорганизмы необходимы для придания этим продуктам нужных вкусовых качеств, текстуры и других показателей.

Бактерии

Бактерии являются одноклеточными организмами, размножающимися обычно делением надвое, то есть расщеплением пополам. Самым простым методом классифицирования бактерий является классифицирование по их внешнему виду. Но для того чтобы видеть бактерии, их нужно прежде всего окрасить и затем исследовать под микроскопом приблизительно с 1000-кратным увеличением. Наиболее распространенный метод окрашивания бактерий был внедрен датским бактериологом Грамом и называется окрашиванием по Граму.

Бактерии делятся на две основные группы в соответствии с характеристиками их окрашивания этим методом – грамотрицательные при окрашивании их в красный цвет и грамположительные при окрашивании в синий цвет.

Морфология бактерий

Слово “морфология” состоит из греческих слов “морфо” (форма) и “логия” (изучение) и потому означает изучение формы (в данном случае бактерий).

Предмет морфологии составляют форма, размеры, структура клеток, подвижность (способность к перемещению в жидкости) и образование спор и капсул.

Форма бактерий

Можно различить три характерных типа формы бактерий: сферическую, палочкообразную и спиральную. Взаимное расположение бактерий относительно друг друга тоже является важной характеристикой для их различения.

Бактерии-диплококки располагаются попарно, стафилококки образуют скопления (по-гречески staphylon означает гроздь винограда), в то время как стрептококки формируют цепочки (по-гречески streptos означает цепь).

Палочкообразные бактерии (бациллы) разнообразны по длине и толщине. Они также образуют цепи. Спиральные бактерии (spirilla) тоже имеют различную длину и толщину, а также переменное число изгибов.