Психротрофные (толерантные к холоду) микроорганизмы являются
психрофильными или мезофильными штаммами, которые могут размножаться при 7°С и ниже, вне зависимости от оптимальной температуры. Психрофильные (холодолюбивые) микроорганизмы имеют оптимальную
температуру роста ниже 20°С. Мезофильные (любящие золотую середину) бактерии имеют оптимальную
температуру роста в пределах 20–44°С. Термофильные (теплолюбивые) бактерии имеют оптимальную температуру
роста в пределах 45–60°С. Строгие или облигатные термофилы выдерживают высокие температуры – выше 70°С. Они не растут и не репродуцируются при высоких
температурах, но могут выдерживать их, не погибая. Психротрофные бактерии представляют особый интерес для
молочного производства, так как температурные режимы хранения молока на ферме и
молока, поступившего в продажу, обычно составляют около 7°С и ниже. ВлагаМикроорганизмы не могут расти при отсутствии воды. Как
было упомянуто раньше, бактериальный рост подавляется при aw <
0,9. Многие бактерии при высушивании быстро погибают, в то
время как другие могут выдерживать его в течение нескольких месяцев.
Бактериальные споры могут сохраняться в высушенном состоянии годами. Так как
микроорганизмы нуждаются в активной форме воды, этот факт может быть использован
для регулирования их роста. Примером этого является сушка, то есть удаление
воды. Микроорганизмы растут очень хорошо при 20%-ном содержании активной воды.
Понижение этого содержания до 10% ограничивает рост, а при содержании активной
влаги менее 5% микроорганизмы (за исключением плесеней) прекращают расти. КислородМногие микроорганизмы нуждаются в свободном кислороде
для окисления питательных веществ с целью накопления энергии и обеспечения
жизненных процессов. При полном окислении органических соединений образуются
углекислый газ и вода. Микроорганизмы, способные расти при доступе кислорода,
называются аэробными. Другие типы микроорганизмов получают энергию от
питательных веществ при полном отсутствии кислорода и потому называются
анаэробными. |