В принципе бактерии могут расти в интервале от температуры замерзания воды до температуры, при которой коагулирует белок протоплазмы. Где-то между минимальной и максимальной температурами, то есть нижним и верхним пределами выживаемости бактерий находится оптимальная температура, при которой бактериальный штамм развивается наиболее активно.

Температуры ниже минимальной могут подавить рост бактерий, но не вызывать их гибель. Бактерии могут существовать в течение 10 часов при –250°С. Однако они могут быть повреждены повторяющимися процессами замораживания и оттаивания. Величина a_w рассчитана по формуле

a_w = p/p_o

где р – давление паров сырья при температуре в °С, а р_о – давление паров воды при той же температуре.

Симбиоз – постоянный союз организмов, каждый из которых зависит от существования другого.

Антибиоз – сосуществование, при котором один из организмов продуцирует вещества, подавляющие рост другого организма.

Жизненные функции бактерий приостанавливаются почти полностью при температуре, близкой к температуре замерзания воды, потому что клетки обладают высоким содержанием воды, которая при этом замерзает. Когда это происходит, бактерии не могут больше впитывать питательные вещества через клеточную мембрану.

При повышении температуры выше максимальной бактерии быстро погибают от нагревания. Большинство бактерий гибнут при 70°С в течение нескольких секунд, но некоторые бактерии выдерживают нагревание при 80°С в течение 5 минут, даже не образуя спор. Для подавления бактериальных спор необходимо значительно больше тепловой энергии, при этом сухое тепло эффективнее влажного. Обработка паром при 120°С в течение 30 минут вызывает распад всех спор, в то время как при сухом тепле для 100%-ного распада спор бактерии необходимо выдерживать при 160°С в течение 2 часов.

Классификация бактерий по температурным зонам роста

Микроорганизмы могут быть разделены по предпочтительным для них температурным интервалам на следующие категории: