Кислотность

Микроорганизмы не переносят концентрированную кислую и щелочную среду. Микроорганизмы предпочитают pH, близкий к нейтральному (6,8–7,4). Плесени же предпочитают pH 4,5 или ниже. Свежему молоку соответствует кислотность обычно в пределах pH 6,5–6,7, а сквашенное молоко обладает pH 4,6 и ниже.

Размножение микроорганизмов

Бактерии обычно размножаются бесполым путем – простым делением. Сначала бактериальная клетка увеличивается в размерах. Затем ядерный материал собирается в одном участке клетки и разделяется на две идентичные части. Эти части раздвигаются друг от друга, а оболочка клетки складывается и разрастается внутрь. При соприкосновении участки оболочки сливаются вместе, вызывая образование двух клеток, которые могут разъединиться или оставаться вместе с возникновением различных образований, имеющих, однако, общие свойства.

Тип образования новых клеток обычно относительно постоянен для данного вида бактерий и поэтому используется для описания различных видов бактерий.

Скорость размножения

При благоприятных условиях деление бактериальных клеток может происходить с интервалами в 20–30 минут. Скорость размножения может быть рассчитана по формуле, приведенной справа. При оптимальной температуре и при времени генерации 0,5 часа единственной бактерии в 1 мл молока количество бактериальных клеток составит 1 млн в 1 мл за 10 часов. При оптимальных условиях питания число бактерий может достигать 100–1000 млн в 1 мл. На этой стадии скорость роста будет подавляться недостатком питательного субстрата и накоплением токсичных отходов метаболизма. В конце концов размножение приостанавливается, и большинство бактерий погибает. В реальности рост бактерий в пищевых продуктах ограничивают или замедляют такие неблагоприятные условия, как низкая температура хранения или низкая кислотность (рН).

Кривая бактериального роста

На рис. 4.10 представлена кривая роста бактерий, перенесенных на субстрат посредством инокуляции. Началу размножения предшествует некоторая задержка, так как бактерии должны сначала адаптироваться к новой среде. Эту фазу развития (а) называют лаг-фазой. Лаг-фаза также имеет место при развитии культуры микроорганизмов, которая находилась в состоянии покоя (например, сохранялась при низких температурах).