Собирайте первые струи молока из каждого соска, содержащие повышенное количество микроорганизмов, в отдельную емкость с черным покрытием.

Бактерии попадают в молоко через сосковый канал.

При воспалении вымени молоко серьезно инфицировано бактериями.

Классификационная система микроорганизмов содержит 10 порядков, 47 семейств, 199 родов и около 1800 видов.

Таблица 4.1

Молочнокислые бактерии, имеющие важное значение для молочной промышленности

Виды Оптимальная Сбраживание лактозы Сбраживание Ферменты, Применение темп. °С до молочной до других лимонной расщепляющие кислоты, % веществ кислоты белки

Str thermophilus 40 – 45 0,7 – 0,8 – – Имеются КМП, сыр

Lc lactis 25 – 30 0,5 – 0,7 – –Имеются КМП

Lc cremoris 25 – 30 0,5 – 0,7 – – Имеются КМП

Lc diacetilactis 25 – 30 0,3 – 0,6 – CO2,летучие Имеются КМП,cыр,

вещества, диацетил масло

Leuc cremoris 25 – 30 0,2 – 0,4 CO2 CO2,летучие Имеются КМП

вещества, диацетил

Lb acidophilus 37 0,6 – 0,9 – – – КМП

Lb casei 30 1,2 – 1,5 – – Имеются Cыр

Lb lactis 40 – 45 1,2 – 1,5 – – Имеются Cыр

Lb helveticus 40 – 45 2,0 – 2,7 – – Имеются КМП,сыр

Lb bulgaricus 40 – 45 1,5 – 2,0 – – Имеются КМП

Bifidobacterium 37 0,4 – 0,9 Уксусная – – КМП

кислота

Str – Streptococcus

Lc – Lactococcus

Leuc – Leuconostoc

Lb – Lactobacillus

Микрофлора молока:

• Молочнокислые бактерии

• Бактерии группы кишечной палочки

• Маслянокислые бактерии

• Пропионовокислые бактерии

• Гнилостные бактерии

Влияние температуры на развитие бактерий в сыром молоке. При исходной величине 300 000 КОЕ/мл можно наблюдать ускорение роста бактерий при увеличении температуры. Охлаждение до 4°С или даже еще ниже, до 2°С, одновременно с доением позволяет поставлять молоко с двухдневными интервалами при условии, что перевозка осуществляется в изотермической таре.

Микрофлора молока

Многие бактерии оказываются в молоке случайно. Они могут жить и, возможно, даже размножаться в нем, однако молоко часто является неподходящей средой для их развития.