Из таблицы видно, что Lactococcus diacetilactis и Leuconostoc cremoris расщепляют лимонную кислоту, сбраживаемую до диоксида углерода и диацетила. Диоксид углерода, выделяющийся при молочнокислом сбраживании лимонной кислоты и лактозы (а также лактатов), является основной причиной появления отверстий (глазков) в сыре. Смотрите также в главе 14 под названием “Обработка сырного сгустка”. Диоксид углерода придает умеренный запах заквасочным молочным культурам (маточной и производственной закваскам) и КМП.

Диацетил, образующийся при сбраживании лимонной кислоты, придает характерный запах заквасочной молочной культуре, кисломолочным продуктам и маслу.

Str. thermophilus, как указывает их название, являются термофильными бактериями. Они часто присутствуют в молоке, пастеризованном нагреванием при высокой температуре в течение короткого периода времени (режим: температура 65°С, выдержка 30 минут), растут лучше всего при40–50°С. Оптимальная температура для развития Str. thermophilus составляет 40–50°С. Бактерии Lactobacillus helveticus и Lb. bulgaricus являются бациллами, участвующими в созревании эмментальского сыра. В состав головки сыра входят чистые культуры этих микроорганизмов и Str. thermophilus.

Кисломолочные продукты в настоящее время приготовляют при помощи совместного или раздельного действия культур L. acidophilus и Bifidobacteria. Обе эти культуры способны выживать при прохождении через желудок человека, в котором pH понижен до 2. Эти микроорганизмы приживаются в кишечнике, способствуя тем самым понижению роста E. coli и других нежелательных бактерий, что предотвращает возникновение диареи.

Бактерии группы кишечных палочек

Эти бактерии являются факультативно анаэробными с оптимальной температурой 30–37°С.

Они обнаруживаются в кишечнике, навозе, почве, загрязненной воде и на растениях.

Эти микроорганизмы сбраживают лактозу до молочной кислоты и других органических кислот, диоксида углерода и водорода и разлагают белки молока, вызывая появление запаха.