Некоторые из этих бактерий инициируют возникновение мастита.

Эти микроорганизмы могут вызывать серьезные проблемы в сыроделии. Помимо появления запаха, относительно активное образование газа в этом случае на ранней стадии приводит к нежелательной текстуре сыра, к раннему вспучиванию. Метаболизм этих бактерий подавляется, как только pH становится ниже 6. Это объясняет их активность на ранней стадии сбраживания лактозы.

Бактерии группы кишечных палочек гибнут при пастеризации нагреванием при высокой температуре в течение короткого периода времени. Существуют тесты на наличие этих микроорганизмов, используемые для обычного бактериального контроля качества производства в молочных хозяйствах. Если эти бактерии обнаруживаются в молоке и трубопроводах после пастеризации, это свидетельствует о повторном бактериальном инфицировании и указывает на необходимость улучшения применяемых способов промывания и дезинфекции. Если же бактерии рассматриваемой группы не обнаружены, методы очистки оборудования можно считать удовлетворительными. Лучшими тестовыми организмами является полностью вся группа грамотрицательныхбактерий, включая Pseudomonas и бактерии группы кишечных палочек.

Маслянокислые бактерии

Эти бактерии широко распространены в природе. Их обнаруживают в почве, на растениях, в навозе т. п. и они легко попадают в молоко. Плохо хранимые силос и фураж, загрязненные почвой, могут содержать большое количество спор маслянокислых бактерий. Это приводит к повышенному обсеменению молока этими микроорганизмами.

Диоксид углерода, выделяющийся при сбраживании молочнокислыми бактериями цитратов и лактозы, собирается в пустотах в сырной головке. Это приводит к образованию характерных круглых дырок в сыре с круглыми глазками.

Бактерии группы кишечной палочки могут явиться источником больших проблем в сыроделии. Эти микроорганизмы выделяют большое количество газов, приводящих к вспучиванию сыра и придающих продукту плохие вкусовые качества.