Маслянокислые бактерии являются анаэробными спорообразующими микроорганизмами с оптимальной температурой 37°С. Они очень плохо растут в молоке в присутствии кислорода, но превосходно развиваются в сыре (анаэробные условия). Свойства сыра в качестве бактериологического субстрата изменяются в течение первых дней после его изготовления. Выполняя сначала функции главным образом углеводного субстрата, сыр затем постепенно трансформируется в лактатный субстрат. Углевод (лактоза) сбраживается в молочную кислоту, которая при взаимодействии с кальцием и другими минеральными веществами превращается в лактат кальция. Маслянокислое брожение может протекать в течение первых недель после производства сыра, вызывается маслянокислыми бактериями, сбраживающими лактозу. Во время процесса сбраживания в больших количествах выделяются диоксид углерода, водород и масляная кислота. При этом сыр приобретает сброженную и скрошенную структуру и прогоркло-сладковатый привкус масляной кислоты. Существует различие между подвижными бактериями Clostridium butiricum, сбраживающими лактозу и лактат, и Сlostridium tyrobutiricum, которые сбраживают лактаты (соли молочной кислоты) Cl. butiricum могут вызывать раннее и позднее маслянокислое брожение,Cl. tyrobutiricum только позднее брожение.

Маслянокислое брожение в сырах – одна из основных проблем в сыроделии. Термоустойчивые споры бактерий, вызывающих этот тип брожения, не погибают при пастеризации. Таким образом, одной из главных задач в сыроделии является разработка технологических способов предотвращения маслянокислого брожения.

Примером такого способа является введение в молоко, предназначенное для производства сыра, селитры (нитрата калия), так как она оказывает ингибирующее действие на маслянокислые бактерии. Однако применение этой соли было в ряде стран запрещено из-за ее предполагаемого канцерогенного действия, и потому необходимо рассмотреть возможность применения других средств, предотвращающих этот вид брожения.