Обычная соль (хлорид натрия) оказывает сильное воздействие на маслянокислые бактерии. При этом важным является то, что данная соль влияет на эти бактерии на самой ранней стадии их развития. Этим и объясняется, почему сыры, посолка которых была произведена в сырном зерне, обладают очень низкой тенденцией к маслянокислому брожению. Посолка должна быть достаточно умеренна, чтобы не привести к подавлению молочнокислых бактерий, входящих в состав закваски. Споры маслянокислых бактерий являются относительно тяжелыми, что позволило разработать способ их выделения при помощи центрифугирования. Этот способ, называемый бактофугированием, будет описан позже. Данная технология приобретает широкое распространение в странах, в которых запрещено применение в сырах селитры.

Другим способом, недавно принятым на вооружение для снижения численности микроорганизмов в молоке, является микрофильтрация, о которой речь пойдет в главах 6.4 и 8.

Пропионовокислые бактерии

Некоторые разновидности пропионовокислых бактерий имеют достаточно сильные отличия внешнего проявления. Эти микроорганизмы не имеют спор. Оптимальная температура роста составляет 30°С. Отдельные виды способны выдерживать высокомолекулярную кратковременную пастеризацию. Данные бактерии сбраживают лактаты до пропионовой кислоты, диоксида углерода и др. веществ. Чистые культуры пропионовокислых бактерийиспользуются в составе заквасок вместе с молочнокислыми бактериями для производства эмментальского, ярлсбергского, маасдамского сыров, а также сыров грюйер и грево. Пропионовокислые бактерии участвуют в формировании глазков в этих сырах, а также придают им своеобразный аромат и вкус.

Гнилостные бактерии

Эти бактерии продуцируют ферменты, расщепляющие белки. Поэтому они могут вызывать распад белков до аммиака. Этот тип распада известен как гниение. Некоторые из гнилостных бактерий применяются в молочной промышленности, но большинство из них являются источником определенных проблем. Гнилостные бактерии включают в себя большое количество видов, как шаровидных, так и палочковидных, спорообразующих и бесспоровых форм, некоторые из которых растут в аэробных условиях, а другие – в анаэробных. Они попадают в молоко из навоза, кормов Маслянокислые бактерии, являющиеся “грозой для сыра”: