• Сlostridium tyrobutiricum

• Clostridium butiricum

Гнилостные бактерии:

Brevibacterium linens (полезные)

Pseudomonas fluorescens (вредные)

Сlostridium sporogenes (вредные)

и воды. Многие из них продуцируют также фермент липазу, что указывает на их способность расщеплять и жиры. Brevibacterium linens является гнилостной бактерией, образующей красно-желтое покрытие на сыре. На поверхности сыра порт-салют этот микроорганизм вызывает распад белков в период созревания сыра, придавая ему аромат. В противоположность многим другим микроорганизмам эти бактерии обладают большой резистентностью к соли.

Некоторые нежелательные гнилостные бактерии могут быть обнаружены в молоке и молочных продуктах. Одна из них, а именно Pseudomonas fluorescens, обычно присутствует в загрязненной воде и почве. Эта бактерия продуцирует термоустойчивые ферменты липазу и протеазу и особенно нежелательна для масла, в которое этот микроорганизм попадает через промывающую воду низкого качества. Бактерии класса Pseudomonas в основном являются грамотрицательными микроорганизмами. Могут попасть в пастеризованное молоко в результате вторичного обсеменения. Развиваются при низких температурах.

Некоторые нежелательные гнилостные бактерии продуцируют, помимо липазы, фермент типа сычужного, и таким образом они могутвызывать свертывание молока без повышения титруемой кислотности (“сладкое” свертывание). Летом и осенью бывают случаи сильного обсеменения этими бактериями молока от случайных поставщиков.

Типичным представителем микроорганизмов, образующих газы, является подвижная и спорообразующая анаэробная палочка Clostridium sporogenes. Она может быть обнаружена в сброженных кормах, воде, почве, а также в кишечнике. Молоко легко инфицируется этим микроорганизмом или его спорами. Она может расти в анаэробных условиях в сыре, в частности, в плавленом сыре, вызывая в нем очень сильное гнилостное брожение.