Мойка и санитарная обработка

Бактериальное обсеменение молока в значительной степени обусловлено оборудованием: любая поверхность, контактирующая с молоком, является потенциальным источником микроорганизмов.

Поэтому так важно тщательно промывать и дезинфицировать оборудование. При ручном доении используемые принадлежности должны быть вымыты вручную с применением подходящих моющих средств и щеток.

Установки для машинного доения обычно снабжены циркуляционными системами мойки (CIP) с инструкциями и рекомендациями по применению подходящих моющих средств и дезинфицирующих агентов.

Периодичность отправления молока на молочный завод

В прежние времена молоко отсылалось на завод дважды в день – утром и вечером. В то время заводы раcполагались недалеко от фермы. Но по мере того как заводы укрупнялись, их количество, зоны охвата расширялись, что вызывало изменение среднего расстояния между фермой и молочным заводом. Это привело к увеличению интервалов между сборами молока.

Общей практикой стал сбор молока через день, и уже не является редкостью проведение этих сборов через три и даже через четыре дня.

Предпочтительно молоко должно обрабатываться в закрытой системе для сведения к минимуму риска его бактериального обсеменения. Оно должно быть быстро охлаждено до 4°С (по возможности сразу же после получения), а затем храниться при этой температуре до начала обработки. Все оборудование, контактирующее с молоком, должно быть чистым и продезинфицированным.

При увеличении интервалов между сборами молока возникают проблемы его качества. Некоторые виды микроорганизмов, названные психротрофными, могут расти и размножаться при температуре ниже 7°С. Они встречаются в основном в почве и воде, и потому так важно то, чтобы вода, применяемая для мойки, была высокого бактериологического качества.

Психротрофные бактерии будут расти в сыром молоке, хранящемся при 4°С.

После адаптации к этой температуре через 48–72 часа бактериальный рост переходит в интенсивную логарифмическую фазу. Это приводит к распаду жиров и белков и появлению у молока нежелательного привкуса, а также к риску ухудшения качества продуктов, приготовляемых из этого молока.