Penicillium

Род Penicillium является одним из самых распространенных типов плесени. Спорообразующие гифы этого семейства имеют разветвления на кончиках, напоминая чем-то щеточки. К этому семейству относится зеленая плесень, часто встречающаяся в природе. Некоторые виды Penicillium играют важную роль в процессах переработки молока. Их свойства, обеспечивающие активное расщепление белков и жиров, делают их главными агентами созревания голубого сыра, сыра камамбера и других сыров. Плесень голубого сыра называется Penicilllium roqueforti, а плесень сыра камамбера – Penicillium camemberti.

Молочная плесень

Молочная плесень Geotrichum candidum находится на стыке между дрожжами и плесенями. Она размножается так же, как дрожжи – внешняя часть ее гифов подвергается как бы перевязыванию – процессу, напоминающему почкование дрожжевых клеток. Данная плесень встречается на поверхности сквашенного молока в виде тонкой и бархатистой белой пленки и участвует в процессах созревания полумягких и мягких сыров. Она может вызывать прогорклость масла. Плесени на поверхности сыров и масла могут вызывать их обесцвечивание и не свойственный им привкус. Для предотвращения нежелательных воздействий плесеней на молочные продукты в процессе их приготовления необходимо тщательное соблюдение соответствующих санитарных норм. Например, стены и потолки рабочих помещений должны содержатся в чистоте, исключающей появление на них плесеней.

Бактериофаги

В 1915 г. английский ученый Творт (Twort) обнаружил, что клетки некоторых культур стафилококков разрываются и разрушаются. Двумя годами позже канадский исследователь Дэрель (d’Herelle) после наблюдения подобного факта постулировал, что это явление может быть связано с поеданием бактерий невидимыми организмами. Он назвал их “бактериофагами” (последняя часть этого слова по-гречески означает “поедать”). Бактериофаги являются вирусами, то есть паразитами бактерий. Они существуют и сами по себе, но расти и размножаться они могут только внутри бактериальных клеток. Бактериофаги обладают специфичностью, т.е. способны размножаться в определенных видах бактерий.