Споры обычно имеют толстые стенки и относительно устойчивы к высушиванию и нагреванию. Споровые формы плесени могут сохранять жизнеспособность в течение довольно длительного времени.

Бесполые споры, конидии, обеспечивают вегетативный способ размножения плесени, их количество может достигать нескольких тысяч. Конидии очень малы и легки, могут разноситься ветром.

Метаболизм плесеней

Метаболизм плесневых грибов протекает так же, как и у бактерий и дрожжей. Они обладают широким кругом ферментов, которые производят распад различных органических веществ. С точки зрения молочного дела практический интерес представляет действие плесеней на жиры и белки.

Внешние факторы, влияющие на рост плесеней

Влага

Плесени могут расти на субстратах с очень низким содержанием воды и могут извлекать воду из влажного воздуха.

Активность воды (а_w)

Плесени являются более терпимыми к низкой активности воды, чем бактерии. Некоторые плесени выдерживают высококонцентрированные растворы сахара и соли с высоким осмотическим давлением. Примеры: плодово-ягодное варенье и сгущенное молоко с сахаром.

Кислород

Плесени обычно растут в аэробных условиях. При этом кислород необходим для образования конидий и для роста мицелия.

Температура

Температура, оптимальная для роста большинства плесеней, лежит в пределах 20–30°С.

Кислотность

Плесени могут расти в средах, активная кислотность которых составляет pH 3–8,5. Многие виды плесеней, однако, предпочитают кислотный раствор.

Примеры: сыр, йогурт, плоды цитрусовых и плодово-ягодные соки.

Значение плесеней в молочном хозяйстве

Как и дрожжи, плесени не выдерживают обычную пастеризацию, проводимую в течение 10–15 секунд при 72–74°С. Поэтому нежелательное присутствие этих микроорганизмов является свидетельством повторного обсеменения. Существует множество различных семейств плесеней. Некоторые из них, такие как Penicillium и молочная плесень (Geotrichum candidum), являются важными для молочной промышленности.