Тема 3. Технология кисломолочных напитков

3.1 Ассортимент

          В ассортименте этой группы молочных продуктов различают следующие виды кисломолочных напитков: кефир (жирный, таллинский, нежирный), простокваша (Мечниковская, обыкновенная, ацидофильная, Южная), варенец, ряженка, ацидофильные напитки (ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидолакт), йогурты, напитки с бифидофлорой, напиток «Коломенский», «Московский», «Русский» и др.

          Все они отличаются составом заквасок, и следовательно температурами заквашивания и сквашивания. Кисломолочные напитки по характеру сквашивания делят на две группы:

     -    напитки, полученные в результате только молочнокислого брожения;

-         напитки, полученные в результате смешанного брожения: молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс).

Кисломолочные напитки получают сквашиванием подготовленного молока с последующим созреванием полученного сгустка (для кефира, кумыса). Все виды напитков подразделяются по массовой доле жира на следующие подгруппы: высокожирные (7,2-9,5 %),  жирные (от 4,7 до 7%), классические (2,7-4,5 %) , маложирные (от 1,2 до 2,5 %) и нежирные продукты ( 0,3;0,5; 1,0% ). Массовая

доля сухих веществ в жирных напитках составляет 11,7% и для нежирной продукции- 8,1%.

Более высокими значениями сухих веществ от 12,7 до 18,5% обладают кисломолочные напитки, обогащенные плодово-ягодными наполнителями, с добавлением сахара, сухого молока.

Характеристика кисломолочных напитков

Органолептические показатели.

          Консистенция - однородная с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком – при резервуарном. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой. Для напитков с ацидофильными культурами, характерна тягучая консистенция. Для кумыса характерна газированная пенящаяся консистенция с мелкими частицами белка, для простокваши «Цитрусовая» – незначительная мучнистость, для йогурта плодово-ягодного – наличие мелких частиц плодов и ягод. Йогурт плодово-ягодный, выработанный термостатным способом, должен состоять из двух слоев: наполнителя – на дне упаковки, и молочной основы. Для простокваши резервуарным способом с использованием стабилизаторов – легкая желированность. Для простокваши сливочной резервуарным способом – нарушенный сгусток однородной консистенции. Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка: для кефира – не более 2% от объема продукта, простокваши и йогурта – 3% от общего продукта, кумыса – 5%, для ряженки – наличие пенок.