Резервуарным способом вырабатывают следующие кисломолочные продукты: кефир, йогурт, напитки - «Южный», «Снежок», «Коломенский», «Юбилейный», ацидофильные, напитки с бифидофлорой. Выбор  способа производства связан в основном с требованиями к консистенции напитков. Сквашивание в резервуарах позволяет быть сгустку перемешанным, нарушенным.

Преимущества резервуарного способа. Внедрение резервуарного способа выработки кисломолочных напитков экономически более эффективен и целесообразен, чем термостатный. Он позволяет увеличить съем продукции с производственных  площадей в 1,5-2 раза, сократить трудовые затраты, затраты холода, тепла. Все это приводит к снижению себестоимости продукта. Возможна автоматизация процесса сквашивания, устанавливая приборы контроля за температурой, активной кислотностью. Повышается производительность труда.

3.3 Общая технология

Несмотря на многообразие видов кисломолочных напитков, все они вырабатываются по общей технологической схеме. Технологическая схема включает следующие операции по переработке молока: подготовка молока к сквашиванию   (очистка, нормализация смеси, пастеризация, гомогенизация, охлаж-

дение до температуры заквашивания), заквашивание, сквашивание, охлаждение сгустка, фасование продукта, хранение.

            Формирование специфических для каждого продукта органолептических характеристик будет зависеть от подбора культур микрофлоры в составе заквасок. В зависимости от применяемой закваски устанавливают различные температурные режимы заквашивания, сквашивания.

Требования к сырью. Цельное коровье молоко должно быть не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 ⁰Т; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 ⁰Т, плотностью не менее 1030 кг/м³. В целях повышения жирности нормализованного молока используют сливки с массовой долей жира не более 30 %, кислотностью плазмы не более 24 ⁰Т. В производстве некоторых видов напитков для повышения сухих веществ применяют сгущенное, сухое цельное и обезжиренное молоко, которое по качеству соответствует требованиям  ГОСТа.