Режимы технологических процессов

          Нормализация. Жидкие диетические кисломолочные продукты вырабатывают различной жирности – 6,0, 4,0, 3,2, 2,5, 1,5 и 1,0 % и др. Исходное молоко нормализуют по содержанию жира, с учетом внесения закваски на обезжиренном молоко, используя следующую формулу:

  ,

где Ж_нм – массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

      Ж_пр -  массовая доля жира в готовом продукте, %;

      Ж_з –  массовая доля жира в закваске, %;

       К_з – процент закваски, принимается 5 %.

      Нормализацию предусматривают в потоке, на сепараторах-нормализаторах. При выработке кисломолочных напитков  с жирностью выше исходного сырья – нормализацию проводят смешением, сливками. Для продуктов с повышенным содержанием СОМО, нормализацию проводят и по сухим веществам. Количество компонентов для составления смеси – сгущенные и сухие молочные продукты, рассчитывают по рецептурам на продукт.

Пастеризация. Вкус, запах и кислотность кисломолочных напитков в большей степени зависит от интенсивности развития в молоке микроорганизмов, внесенных с закваской. Наилучшие условия для их развития создаются в молоке, пастеризованном при температурах близких к 100 ⁰С. В пастеризованном молоке остаточная микрофлора  должна  быть  минимальна,  в    противном

случае с участием посторонней микрофлоры можно получить нетипичный продукт. Кроме этого, высокие температуры пастеризации 85- 87°С вызывают интенсивную  денатурацию  сывороточных  белков. В  связи  с  чем,   повышаются

Общая технологическая схема производства

кисломолочных напитков