гидратационные свойства казеина и его способность к образованию сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому для всех кисломолочных напитков, кроме варенца и ряженки, исходное сырье пастеризуют при выше указанных режимах на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках типа  ОПЛ-5, ОПЛ-10.

          Гомогенизация. Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предупреждает отстой жира. Консистенция продукта получается более плотной, а в размешенном состоянии (резервуарный способ) – более вязкой. Во время хранения из сгустка не выделяется сыворотка.

          Прочность сгустка и его вязкость зависят от режима гомогенизации. Лучшую вязкость продукт приобретает при использовании давления 17,5 МПа. 

          Заквашивание молока. В охлажденное молоко вносят закваски чистых культур, чтобы не допустить развития в нем посторонней микрофлоры. Закваску вносят в смесь в количестве 3-5% от объема заквашиваемой смеси. При использовании симбиотической закваски ее вносят в количестве 1-3%. После заквашивания смесь перемешивают в течение 15 минут. Количество закваски можно варьировать в зависимости от ее активности.