При выработке кисломолочных напитков, в основном, применяют мезофильные молочнокислые стрептококки с оптимальной температурой развития 30-35 ⁰С и термофильные молочнокислые стрептококки с температурой 40-45⁰С. Для придания сгустку сметанообразной консистенции, в закваску вводят сливочные стрептококки с  оптимальной температурой развития  30 ⁰С, а также ароматообразующие стрептококки. В процессе своей жизнедеятельности в молочную среду они, кроме молочной кислоты, продуцируют летучие кислоты, углекислый газ, эфиры и диацетил, обогащающие вкус напитка и придающие продукту специфический запах. В результате молочнокислого брожения повышается уровень молочной кислоты и титруемая кислотность продукта увеличивается до 120 ⁰Т.

          Более сильными кислотообразователями являются молочнокислые палочки – болгарская, ацидофильная. Оптимальная температура их развития 40-45 ⁰С, повышающие кислотность молока до 200-   300 ⁰Т.

Некоторые закваски в своем составе имеют дрожжи, которые обеспечивают спиртовое брожение, в результате которого формируется острый щиплющий вкус продукта и пенистая консистенция. Для повышения содержания витамина В, в некоторые закваски для диетических напитков вводят пропионовокислые бактерии, синтезирующие этот витамин.

          Качество закваски необходимо строго контролировать. Кислотность закваски, приготовленной на молочнокислых стрептококках должна быть 80-100 ⁰Т, на молочнокислых палочках – 100-150 ⁰Т, что указывает на высокую их активность, приводящую к ускорению процесса сквашивания. Температура заквашивания устанавливается близкой к оптимальной температуре микрофлоры Сквашивание. Переход молока из жидкого состояния в гель обусловлен биохимическим процессами. Под воздействием ферментов заквасочных культур происходит брожение лактозы с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности среды вызывает коагуляцию белков молока и образование сгустка. Оптимальная температура сквашивания 23-25 ⁰С (при сквашивании мезофильными расами) и 40-45 ⁰С (при сквашивании молока термофильными расами). Продолжительность сквашивания зависит от вида вырабатываемого продукта и составляет от 3 до 12 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка, имеющего плотную ненарушенную структуру, не отделяющую сыворотку, а также по его кислотности. Титруемая кислотность должна быть несколько ниже, чем в готовом продукте и в зависимости от вида продукта составляет 65-90 ⁰Т. Характерные условия производства кисломолочных напитков представлены в таб.3.