Кефир вырабатывают по общей схеме технологических процессов произ-

водства   жидких  диетических   продуктов.   Плотность  заквашиваемой   смеси

должна быть: для кефира с массовой долей жира 3,2% , 2,5% - не менее 1028 кг/м³, для кефира с массовой долей жира 1,0% - не ме­нее 1 029 кг/м³, для кефира нежирного - не менее 1030 кг/м³.

В производстве кефира используют материнскую закваску, приго­товленную на кефирных грибках в количестве 1-3% или производственную, в количестве 3 % от массы заквашиваемого молока. В кефирных грибках многочисленные виды микроорганизмов находятся в сложных симбиотических вза­имоотношениях, поддерживая постоянный состав и свойства. Биологиче­ски ведут себя, как живой организм: растут, делятся и передают свои свойства и структуру последующим поколениям. Кислотность материнской закваски должна быть в пределах 95 -100°Т, а производственной 95 - 100 °Т.

Для приготовления материнской закваски, активные кефирные гри­бки заливают нормализованным или обезжиренным молоком. На одну часть грибков 20-30 частей молока.   Молоко  предварите­льно   пастеризуют  при температуре

92 - 95°С,  выдержка  30 минут.  Охлаждают   и   сквашивают   при температуре

18-20 °С в течение 18 -24 часов. Полученный сгусток отделяют от грибков - он является материн­ской закваской. Для приобретения выраженного вкуса и аромата, мате­ринскую закваску выдерживают 12-24 часа при температуре 10-12°С для развития дрожжей и ароматообразующих микроорганизмов. При использовании материнской закваски продукт получается более качест­венным с выраженным вкусом и ароматом.

При больших объёмах производства используют производственную зак- васку. Для этого, в подготовленное для закваски молоко, вносят 5% материнской закваски. В дальнейшем по технологии производства материнской заквас-

ки.

          Процесс созревания  кефира  может  происходить в резервуаре при темпе-

ратуре 14±2°С в течение 9 - 13 часов или в камере хранения при температуре  4-6 °С, предварительно охладив сгусток до 20 °С. Созревание кефира считается законченным, если с момента заквашивания молока и до окончания созревания прошло не менее 2 часов.  Во  время созревания накапливаются продукты спир-